Marietta, ovvero l'assistente cuoca del mitico Pellegrino Artusi, faceva un panettone di cui l'Artusi stesso riporta la ricetta nell'intramontabile "La scienza in cucina". Eccola.
«La Marietta è una brava cuoca ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
Farina finissima, grammi 300.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.
D’inverno rammorbidite il burro a bagnomaria e lavoratelo con le uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolveratelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento».
Al posto del cremor di tartaro si può naturalmente usare una bustina di lievito. Io lo faccio, di solito, in una pentola piuttosto alta. Non viene particolarmente soffice ma molto buono, a patto di lavorarlo tantissimo, un po’ a mano, un po’ col robottino elettrico, fino a farsi venir male alle braccia. Il segreto è tutto lì.
Farina finissima, grammi 300.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.
D’inverno rammorbidite il burro a bagnomaria e lavoratelo con le uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolveratelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento».
Al posto del cremor di tartaro si può naturalmente usare una bustina di lievito. Io lo faccio, di solito, in una pentola piuttosto alta. Non viene particolarmente soffice ma molto buono, a patto di lavorarlo tantissimo, un po’ a mano, un po’ col robottino elettrico, fino a farsi venir male alle braccia. Il segreto è tutto lì.
24 commenti:
Dieta addio! (ma dedichero' un post a parte)
Considerando la mia prossima partenza, se ti lascio l'indirizzo in Sardegna? :p
g.
Colgo la palla al balzo per l'intramontabile e originaliZZimo Sondazzo (tm), acrostico di Sondaggio del ...tardo pomeriggio. :)
La domanda e': preferite il panettone (compreso lo squisito Modello Mariuccia) o il pandoro?
E avete dei gusti "particolari"? Es. Panettone senza canditi, senza uvetta, senza panettone" :)
Comincio io?
Il panettone tradizionale; prima che variassero la ricetta c'era il Motta che consideravo il piu' buono della intera galassia... poi ho scoperto quelli artigianali... e poi ho scoperto che fanno ingrassare :(
Ovviamente con uvetta, i canditi di ogni forma e gusto.
In attesa di imparare a farlo in casa, anche se il mio forno e' un traditore!
g.
Era Marietta... non Mariuccia... oddio! Adesso sapete cosa succedera', vero? ;)
g.
Li preferisco entrambi, solo ,però, di una buona marca.
Risparmiare per aver poi leggeri bruciori, non ne vale la pena.
Il motta ed una volta l'alesimagna,è il migliore.
Anche il bau-bau lì, si distingue nei pandori.
Sign. G. anche io ne assaggio poco. Chissà com'è che vanno ad ingrassare solo la ciambella alla vita, e non mi va rovinarmi.
Eccola , eccola Sign. G. !
Arriva col mattarello, corri,arriva per correggerti !
@Tonino
...a chi lo dici... ne so qualcosa; ingrasso mentre respiro :)
g.
Io devo dire che non amo i canditi, quindi se il panettone è senza cantiti è meglio :)
In ogni caso però preferisco il pandoro, magari intinto in una gustosa crema al mascarpone preparata dalla zia Cristina!!!
Per quanto riguarda marche ecc non saprei, so solo che per il panettone mio padre compra ogni anno il Flamigni da 5kg più qualche panettone coop che mia madre adora. Di pandori in casa nostra purtroppo entrano solo quelli che ci regalano!
Che ne pensate invece di panpepati, panforti e torroni?
io preferirei il panettone, ma a volte qulache uvetta trattata mi crea problemi con le mie terribili allergie, quindi, di necessità virtù vada per in pandoro: il mio segreto e una giratina di 10-15 sec in micronde subito prima di servirlo il burro così diventa delizioso
senz'altro panettone,quello buono buono, con canditi uvetta, quello tradizionale. Al giro vita ci penseremo domani.... domani è un altro giorno si vedrà...!
ANNA GRAZIE!
mi sembra alla mia portata. credo di farcela.
speriamo bene!!
@Gloria, lo è senz'altro, figurati, se lo faccio io!
ah, comunque panettone senz'altro. Anche se non disdegno neanche il pandoro ma, dovendo scegliere...
@Mati, un giorno dedicherò un post al panpepato e a un'avventura tra Ferrara e Milano. Il tutto a tempo debito.
Bello, così Gloria può fare il panettone!
Io prima adoravo il pandoro, preferibilmente farcito con la crema, adesso invece amo il panettone, soprattutto della marca Tre Marie, non so se la conoscete.
@Gianfranco
Anna non se n'è accorta, ma glielo ricordo io, faccio la spia: ANNA, Gianfranco ha chiamato il tuo panettone di Mariuccia invece di Marietta, come ha potuto?
@Alessandra, poi mi sgridate perché scasso e allora io, pur mordendomi la lingua, mi taccio. Bisogna dire a onor del vero che il Sig Admin se ne è accorto da solo e quindi il mio richiamo sarebbe suonato un po' troppo ridondante. Sapete che alla Scassalcazzaja piacciono i dettagli.
Invece del classico panettone, vi propongo un prodotto artigianale, dal Parco delle Madonie, con uvetta di zibibbo rinvenuta nello zibibbo e pistacchi di bronte in crosta. E al posto del pandoro provate una delizia di nome ofella (credo che appartenga alla zona di Verona)... entrambi da paura.
@Alle, le ofelle mi piacciono molto e credo, sì, siano venete. Aspettiamo la ricetta del dolce delle Madonie!!
@AnnaS
ma sei la nostra adorabile Scassalcazzaja non ti devi mordere la lingua! Esrpimi liberamente la Scassalcazzaja che è in te!
Anna, non posseggo la ricetta. Pur essendo abbastanza "scafata" in fatto di dolci, non mi sono mai cimentata con il panettone. Io lo trovo in un negozietto della zona che mette a soqquadro l'Italia per trovare prodotti decisamente artigianali, decisamente elaborati da personaggi strambi, ma con il tocco felice.... spero di avere modo di fartelo assaggiare !
@Alle, che gentile, grazie! Si ripropone ossessivo il tema mai rispolto del Tiffany raduno!
Oggi è il giorno del refuso! Mi bacchetto da sola!
Rispolto=risolto
a padova vamolto il panettone prodotto dai carcerati dei due palazzi, dicono sia buonissimo, viene venduto nelle migliori pasticcerie
@Amanda, che bell'idea! A Milano non si sognerebbero mai. Chissà se è ancora attiva la sartoria di San Vittore
"Risolto o rispolto" che sia il Tiffany-raduno è uno dei misteri attualmente irrisolti insieme a quello del mostro di Lockness e ad innumerevoli altri meno spiritosi.
Non costringetemi a chiamare mr. Giacob
Ricetta interessante, fatto il copia-incolla!
Voglio sosprendere tutti preparando il panettone con le mie mani, naturalmente senza uvetta.
@Monica, però senza uvetta perde molto, rischia di diventare un tortone un po' anonimo. Ma vedi tu, se proprio non ti piace. Almeno i canditi li metterai?
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