31 ottobre 2010

La zucca nel tortello

Nel giorno in cui è diventata abitudine festeggiare con la zucca, ho pensato che fosse sensitivamente più appagante e culturalmente più interessante fare la festa, alla zucca, stando comodamente seduti attorno ad un tavolo.

Il tortello di zucca appartiene alla tradizione culinaria della provincia di Reggio Emilia, ma non solo, e risale ai secoli scorsi dopo che la zucca fu introdotta in Europa dalla scoperta delle Americhe. E’ un piatto che trae la sua origine dalla cucina povera e contadina, la zucca cresceva ovunque e non costava niente:

quella del mezzadro è posizione sociale subordinata, comporta una soggezione che può essere umiliante, ma offre vantaggi che la famiglia contadina considera preziosi: oltre allo stallino per il maiale assolve, nella economia familiare, ad un ruolo capitale l’orto, di dimensioni proporzionate a quelle del podere, nel quale la punta “d’oro” della vanga, e l’abbondante letame, alimentano un caleidoscopio di sapide verdure: cipolle, fagioli, insalate, zucche e zucchine…..” (“i piatti di campagna” di c. pignagnoli)

La ricetta originale si avvale di pochi ingredienti e la composizione del ripieno varia a seconda della zona; infatti nel reggiano si aggiunge l’amaretto, nel ferrarese no, nel mantovano la mostarda di frutta piccante, nel piacentino quella di mela dolce. E poi altre varianti come zucchero, scorza di limone, noce moscata ecc. Tutte queste aggiunte servono a controbilanciare o a correggere il sapore dolciastro della zucca (la cui intensità dipende dalla qualità dell’ortaggio), gusto che non a tutti risulta piacevole.

Va detto anche che, come per ogni ricetta che si tramanda, ogni famiglia mette i propri ingredienti, togliendo o unendo qualcosa a discrezione del proprio palato. Aggiungo anche che nel reggiano i tortelli di zucca sono tipici della vigilia di Natale per chi osserva i precetti religiosi che vietano in questo giorno il consumo della carne a favore di un più consono “mangiare di magro”.

Ed ora la ricetta: ripieno per 4 persone

800 g di zucca gialla,100 g di amaretti,

80 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato,

sale e noce moscata.

Se l'impasto è troppo morbido lo si può indurire con pane grattugiato tostato al forno.


la zucca va liberata dai semi, tagliata a fette e passata in forno fino a una buona cottura, dopo di che si toglie la buccia e si passa. Va amalgamata con il Parmigiano-Reggiano e gli amaretti sbriciolati. Aggiungere sale e noce moscata nelle giusta misura.

Preparate una sfoglia sottile con 4-5 uova e gr 500 di farina. Poi disponete il ripieno a piccoli mucchietti e ripiegate la sfoglia sopra stando attenti a chiuderla bene; si ritagliano i tortelli con l’apposita rotella formando dei rettangoli di circa cm 6 x 3,5.

Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con burro fuso e Parmigiano-Reggiano e a piacere con foglie si salvia.

Note – l’amaretto è ingrediente moderno e del tutto facoltativo, serve ad attenuare il gusto dolce della Zucca.


Piccolo Pensiero Aggiunto

otto anni fa, in questo giorno, nasceva la piccola di casa, Cecilia, portando altra gioia infinita nella mia famiglia. Quella stessa mattina in un piccolo paese del sud 27 bambini e la loro insegnante perdevano la vita per il crollo della loro scuola colpita da un devastante terremoto e dalla mano di persone senza scrupoli che quella scuola avevano costruito senza curarsi della messa in sicurezza, ma tenendo conto solo del loro avido interesse.

Ogni 31 ottobre mentre coccolo di baci la mia piccola non posso fare a meno di pensare a quei piccoli le cui giovani ed innocenti vite nessuno doveva permettersi di deciderne il destino. E per loro ho fatto posto nel mio cuore.



17 commenti:

giacynta ha detto...

Ciao carissima, appena mi procuro gli ingredienti la provo. Trovo molto interessante il suggerimento che hai dato a proposito dell'impasto, L'aggiunta di pan grattato tostato darà sicuramente più gusto.
Auguri a Cecila

P.S.
Post molto bello

claudia ha detto...

Boooooooooooooni!!

amanda ha detto...

Cara alle devo provare una delle varianti da te suggerite, infatti a me gli amaretti sono vietati causa allergia, mangio i cappellacci di Ferrara, ma necessiterebbero di una correzione del dolce.
Il 3/4 infatti non ama troppo la zucca proprio per questo motivo.

Grazie per il pensiero per i bimbi di San Giuliano, un pensiero anche al piccolo che è stato travolto da una frana nella sua casa questa notte in Toscana e tanti baci a Cecilia

Tonino ha detto...

Cara la mia Alle
li preparo, certo che li preparo,con la zucca , con gli amaretti, con la noce moscata....quante idee mi hai fatto venire in mente.
Ed il parmigiano come il tuo, lo ricordo ancora, squisitezza.
Il primo giorno di condizioni meteo sfavorevoli ,li preparo.
Ti abbraccio da qui a lì !
T.

giorgio ha detto...

Adoro i tortelli di zucca. Noi a Modena non ci mettiamo l'amaretto. Pensa che già ai confini col bolognese non li conoscono proprio!
Giorgio

maria grazia ha detto...

Questi tortelli devono essere una bontà, gnammmmmmmmmm!
Auguri a Cecilia!
Un pensiero per i piccoli di S.Giuliano... quanti piccoli muoiono per l'avidità dei grandi...

amanda ha detto...

@Giorgio: benvenuto in questi lidi

alle ha detto...

Spero che abbiate l'occasione di assaggiarli, sia che decidiate di farli sia che vi capiti di recarvi in una delle zone tradizionali.
Certo è che il tortello di zucca non conosce le mezze misure: si adora o si evita. Come Giorgio propendo per la prima, un bel piatto di tortelli spolverati di parmigiano reggiano rinfranca lo spirito, come si suol dire resuscita i morti.

un saluto a tutti in questa giornata tediosa e un benvenuto a Giorgio da Modena..

amanda ha detto...

@Alle: chiamala tediosa!!!!

oriana ha detto...

e brava Alle, bellissimo post.
Io adoro la zucca, la cucino in molti modi ma non ho mai fatto tortelli, sarà l'occasione buona per provare. La zucca è stata l'argomento del mio primo post un anno fa circa, ho postato la ricetta di un dolce, anche in quel caso il sapore dolce della zucca è "corretto" dagli amaretti.

Un bacio e una tiratina di orecchi per la piccola Cecilia e una preghiera per i piccoli angeli di s.Giuliano

alessandra ha detto...

Ma che bel post Alle! C'è tutto, buona cucina, sapore di famiglia e spunti di riflessione..io adoro al zucca cucinata in tutti i modi!

Auguroni a Cecilia e un benvenuto a Giorgio di Modena!

Gloria ha detto...

aaaaahh i tortelli conditi con burro fuso e parmigiano....che fame!!!!!!
l'ultima volta che sono stata a milano ho mangiato in un ristorante tipico emiliano e lì mi sono fatta un piatto di tortelli (non con la zucca però) e una fetta di torta sbrisolona...basta basta...pensiamo a lavorare.

alle ha detto...

Oriana,
il tuo primo post me l'ero persa perchè allora ero ancora in alto mare. Così l'ho recuperato e ho
passato la tua ricetta alla messa
in opera.....
(non male come primo post !!!!)

Gloria,
forse hai mangiato l'altra grande famiglia di tortelli, i cosiddetti "verdi" per via del ripieno. Sì, boni pure quelli.
Ma la sbrisolona è mantovana fino all'osso. Intendiamoci si mangia anche qui, le cose buone sono di tutti.

Ciao Ale, avrei un'altra ricettina con la zucca..........vedo di recuperarla.

Grazie a tutti per gli auguri a Cecilia.

Marilina ha detto...

Adoooorooo la zuccaaa, Alle, e questa è la famooosa ricetta!
Gnam gnam.
Sabato ho mangiato risotto con la zucca ed un dolce con zucca, mele, uvetta e...
Tanti auguri anche da parte mia a Cecilia.
Ed un pensiero a chi non c'è più.

Gloria ha detto...

Alle hai ragione. l'ho visto scritto nel menù e ho subito pensato al dolce tipico! però era buona con lo zabaione caldo! ecco ce ne vorrebbe una fetta ora, in questa nebbia con la pioggerellina che cade nel buio...

Emilys ha detto...

La Trip sostiene che i tortelli di zucca possano essere tranquillamente inseriti nella sua dieta insieme alla fantastica charlotte cioccolatosa.
Citando W.Allen mi ha chiesto che senso ha rifilarle crocchette insipide per vivere un mese in più e poi magari in quel mese piove sempre e neanche si esce di casa...

amanda ha detto...

@Emilys: La Trip è una filosofa e, fondamentalmente ha capito tutto della vita