La zucca nel tortello

Nel giorno in cui è diventata abitudine festeggiare con la zucca, ho pensato che fosse sensitivamente più appagante e culturalmente più interessante fare la festa, alla zucca, stando comodamente seduti attorno ad un tavolo.

Il tortello di zucca appartiene alla tradizione culinaria della provincia di Reggio Emilia, ma non solo, e risale ai secoli scorsi dopo che la zucca fu introdotta in Europa dalla scoperta delle Americhe. E’ un piatto che trae la sua origine dalla cucina povera e contadina, la zucca cresceva ovunque e non costava niente:

“quella del mezzadro è posizione sociale subordinata, comporta una soggezione che può essere umiliante, ma offre vantaggi che la famiglia contadina considera preziosi: oltre allo stallino per il maiale assolve, nella economia familiare, ad un ruolo capitale l’orto, di dimensioni proporzionate a quelle del podere, nel quale la punta “d’oro” della vanga, e l’abbondante letame, alimentano un caleidoscopio di sapide verdure: cipolle, fagioli, insalate, zucche e zucchine…..” (“i piatti di campagna” di c. pignagnoli)

La ricetta originale si avvale di pochi ingredienti e la composizione del ripieno varia a seconda della zona; infatti nel reggiano si aggiunge l’amaretto, nel ferrarese no, nel mantovano la mostarda di frutta piccante, nel piacentino quella di mela dolce. E poi altre varianti come zucchero, scorza di limone, noce moscata ecc. Tutte queste aggiunte servono a controbilanciare o a correggere il sapore dolciastro della zucca (la cui intensità dipende dalla qualità dell’ortaggio), gusto che non a tutti risulta piacevole.

Va detto anche che, come per ogni ricetta che si tramanda, ogni famiglia mette i propri ingredienti, togliendo o unendo qualcosa a discrezione del proprio palato. Aggiungo anche che nel reggiano i tortelli di zucca sono tipici della vigilia di Natale per chi osserva i precetti religiosi che vietano in questo giorno il consumo della carne a favore di un più consono “mangiare di magro”.

Ed ora la ricetta: ripieno per 4 persone

800 g di zucca gialla,100 g di amaretti,

80 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato,

sale e noce moscata.

Se l'impasto è troppo morbido lo si può indurire con pane grattugiato tostato al forno.

la zucca va liberata dai semi, tagliata a fette e passata in forno fino a una buona cottura, dopo di che si toglie la buccia e si passa. Va amalgamata con il Parmigiano-Reggiano e gli amaretti sbriciolati. Aggiungere sale e noce moscata nelle giusta misura.

Preparate una sfoglia sottile con 4-5 uova e gr 500 di farina. Poi disponete il ripieno a piccoli mucchietti e ripiegate la sfoglia sopra stando attenti a chiuderla bene; si ritagliano i tortelli con l’apposita rotella formando dei rettangoli di circa cm 6 x 3,5.

Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con burro fuso e Parmigiano-Reggiano e a piacere con foglie si salvia.

Note – l’amaretto è ingrediente moderno e del tutto facoltativo, serve ad attenuare il gusto dolce della Zucca.

Piccolo Pensiero Aggiunto

otto anni fa, in questo giorno, nasceva la piccola di casa, Cecilia, portando altra gioia infinita nella mia famiglia. Quella stessa mattina in un piccolo paese del sud 27 bambini e la loro insegnante perdevano la vita per il crollo della loro scuola colpita da un devastante terremoto e dalla mano di persone senza scrupoli che quella scuola avevano costruito senza curarsi della messa in sicurezza, ma tenendo conto solo del loro avido interesse.

Ogni 31 ottobre mentre coccolo di baci la mia piccola non posso fare a meno di pensare a quei piccoli le cui giovani ed innocenti vite nessuno doveva permettersi di deciderne il destino. E per loro ho fatto posto nel mio cuore.